Azúcares

¿Qué son los azúcares?

Se conoce como azúcares a los glúcidos que tienen un sabor dulce al gusto, los cuales pueden clasificarse en monosacáridos, disacáridos y polisacáridos; aunque algunas personas también denominan así a los carbohidratos. Además, se conoce popularmente como azúcar común o azúcar de mesa a la sacarosa, que es un disacárido conformado por una molécula de fructosa y otra de glucosa. Esta se obtiene usualmente de la caña de azúcar y también de la remolacha azucarera.

¿Cómo se clasifican los azúcares?

Los azúcares se pueden clasificar en:

Monosacáridos

Entre los que se encuentran los azúcares simples, conformados por un solo tipo de molécula. Estos son:

• Glucosa: este monosacárido tiene por fórmula molecular C₆H₁₂O₆, un rendimiento energético de 3,75 Kcal/g y se puede encontrar en las frutas y la miel.
• Fructosa: también conocida como levulosa, este monosacárido tiene la misma fórmula molecular de la glucosa, aunque su estructura es distinta. Este se puede encontrar en cierta cantidad en todas las frutas.
• Galactosa: este monosacárido tiene la misma fórmula de la glucosa, aunque con forma de epímero. Esta dentro del hígado se convierte en glucosa y en las glándulas mamarias es transformada en lactosa.
• Ribosa: este monosacárido tiene por fórmula molecular C₅H₁₀O₅ y es de vital importancia para los seres vivos, pues sirve de componente del ARN y de otros nucleótidos, como el ATP.
• Manosa: este monosacárido tiene la misma fórmula molecular que la glucosa, aunque con una estructura distinta de epímero. Este se puede encontrar en ciertos polisacáridos de las plantas y glucoproteínas animales.

Disacáridos

Entre los que se encuentran los azúcares conformados por dos monosacáridos, por lo que son conocidos como azúcares dobles. Estos son:

• Maltosa: también conocido como azúcar de malta o maltobiosa, es un disacárido conformado por dos moléculas de glucosa unidas mediante un enlace glucosídico. Esta azúcar se puede encontrar en la cebada, la cerveza, el glucógeno y el almidón.
• Lactosa: es un disacárido conformado por una molécula de galactosa y una de glucosa. Esta se puede encontrar en la leche materna de la mayoría de las hembras mamíferas, con una proporción de entre 4 y 5%.
• Sacarosa: también conocida como sucrosa, azúcar de mesa o azúcar común, es un disacárido conformado por una molécula de fructosa y una de glucosa. Esta se puede encontrar en la caña de azúcar y en la remolacha azucarera, usándose generalmente para endulzar alimentos.
• Isomaltosa: es un disacárido conformado por dos moléculas de glucosa, unidas mediante un oxígeno monocarbonílico. Esta se puede encontrar en la cebada germinada y se puede conseguir a partir del glucógeno y el almidón a través de hidrólisis.
• Trehalosa: es un disacárido conformado por dos moléculas de glucosa y se caracteriza por tener poco poder edulcorante. Esta se puede obtener a partir del almidón de los cereales.

Trisacáridos

Entre los que se encentran los azúcares conformados por tres monosacáridos, diferentes o iguales, por lo que son conocidos como azúcares triples. Estos son:

• Maltotriosa: es un trisacárido conformado por tres moléculas de glucosa que están encadenadas de forma lineal a través de enlaces O-glucosídicos alfa. Este se puede obtener a partir de la descomposición de los azúcares de la malta mediante la fermentación con levadura. Este trisacárido se utiliza principalmente para elaborar cerveza.
• Rafinosa: es un trisacárido conformado por glucosa, galactosa y fructosa, el cual se puede encontrar en leguminosas como los garbanzos, la soya, los chícharos, los cacahuates, los fríjoles y las alubias, entre otras, así como en ciertos cereales.