Fermentación

¿Qué es la fermentación?

La fermentación es el procedimiento catabólico de oxidación incompleta sin oxígeno que produce un compuesto orgánico. En otras palabras, es un proceso en el que se aplican microorganismos, principalmente levadura, a un alimento o producto en un medio sin aire para que estos se alimenten y produzcan otros productos más simples. Gracias a la fermentación se producen alimentos como la cerveza, el pan, el queso, la chicha, el chocolate, la crema de leche, el curtido, la salsa de tomate, el kumis, la nata de coco, el salami, el tabasco, el vinagre, el vino y el yogurt, entre muchos otros. Este proceso fue descubierto y descrito por Louis Pasteur como la vida sin aire, contradiciendo a los estudiosos de la época que lo pensaban únicamente como un proceso químico.

Según el científico estadounidense Keith H. Steinkraus, la fermentación tiene cinco propósitos en los alimentos:

1. Multiplicar las texturas, sabores y aromas de los alimentos.
2. Preservar los alimentos mediante la fermentación alcalina y el etanol, el ácido acético y el ácido láctico.
3. Enriquecer los substratos con aminoácidos, vitaminas, proteína y ácidos grasos.
4. Detoxificar los alimentos.
5. Disminuir el tiempo de cocción.

¿Cuáles son los tipos de fermentación?

Los principales tipos de fermentación son:

Fermentación acética: es la fermentación producida por las bacterias del género acetobacter, las cuales convierten el alcohol etílico en ácido acético. Con este tipo de fermentación se produce el vinagre.

Fermentación alcohólica: es la fermentación producida por levaduras que convierten los hidratos de carbono, como la fructosa, la glucosa o la sacarosa, en etanol, dióxido de carbono y adenosín trifosfato. Con este tipo de fermentación se produce todo tipo de bebidas alcohólicas, como el vino, la cerveza o la sidra, entre otras.

Fermentación butírica: es la fermentación producida por las bacterias del género Clostridium, las cuales convierte la lactosa y el ácido láctico en ácido butírico y gas. Con este tipo de fermentación se producen alimentos como la mantequilla.

Fermentación láctica: es la fermentación producida por las bacterias lácticas (BAL), las cuales convierten la glucosa, la fructosa y la galactosa en ácido láctico. Con este tipo de fermentación se producen el yogurt y el kumis.