Los lípidos están constituidos por grupos de moléculas diversas los cuales poseen dos características significativas. La primera es que contienen regiones amplias formadas casi por completo de hidrógeno y carbono, con enlaces no polares carbono-carbono o carbono-hidrógeno. La segunda es que esas regiones no polares hacen que los lípidos sean hidrofóbicos e insolubles en el agua.

Los lípidos desempeñan con una amplia gama de funciones. Varios lípidos cumplen como almacenadores de energía; en tanto otros forman cubiertas impermeables en los cuerpos de plantas o animales; algunos constituyen la masa de todas las membranas de las células; y otros más son hormonas.

Se clasifican en tres grupos principales:

  • Aceites, grasas, y ceras; cuyas estructuras son similares y sólo contienen carbono, hidrógeno y oxígeno.
  • Fosfolípidos, los cuales son estructuralmente parecidos a los aceites, pero también contienen fósforo y nitrógeno.
  • La familia de los esteroides, con anillos fusionados.

Los Aceites, las Grasas y las Ceras

Esta clase de lípidos, tienen tres características en común. La primera es que solo contienen carbono, hidrógeno y oxígeno; la segunda, tienen una o más subunidades de ácido graso, las cuales son largas cadenas de carbono e hidrógeno con un grupo carboxilo (-COOH) en un extremo; y la tercera, no tienen estructuras en forma de anillo. Las grasas y los aceites se conforman mediante síntesis por deshidratación, a partir de tres subunidades de ácido graso y una molécula de corta de tres carbonos llamado (triglicéridos).

Las grasas y los aceites tienen dos veces más calorías por gramo que las puede haber en los azucares y las proteínas, lo que los convierte en moléculas almacenadoras de energía muy práctica para plantas y animales (que invernan como el oso). En la dieta del ser humano, la mayoría de las grasas saturadas, como puede ser la mantequilla y el tocino, las cuales son de origen animal. La diferencia entre una grasa (como el sebo), que constituye en un sólido a temperatura ambiente, y de un aceite (para freír), está en sus ácidos grasos. Los ácidos grasos de las grasas tienen solo enlaces sencillos en sus cadenas de carbono. Todas las demás posiciones de enlace de los átomos de carbono están ocupadas por átomos de hidrógeno. Todo el resultado generado por el ácido graso puede ser saturado por lo que tiene tantos átomos de hidrógeno como sea posible. Al no hacer dobles enlaces entre los átomos de carbono, la cadena de carbono de los ácidos grasos es recta. Las cadenas de carbono rectas de los ácidos grasos saturados de las grasas (molécula de sebo), pueden acoplarse muy juntas, de manera que generan un sólido a temperatura ambiente.

Si existen dobles enlaces entre algunos de los átomos de carbono y, por lo tanto, menos átomos de hidrógeno, se dice el ácido graso esta insaturado. Los aceites se conforman en su mayoría por ácidos grasos insaturados. Se obtiene la mayor cantidad de los aceites insaturados de las semillas de las plantas donde son utilizados por los embriones durante su desarrollo como, por ejemplo, el aceite de maíz, el de maní, y el de canola. Sus dobles enlaces en los ácidos grasos insaturados producen vueltas o flexiones en las cadenas de ácido graso.

Las flexiones causadas por los enlaces dobles en los ácidos grasos insaturados provocan la separación de las moléculas de aceite; el resultado es que los aceites son líquidos a temperatura ambiente. Un aceite se puede convertir en grasa quebrando los dobles enlaces entre los átomos de carbono, sustituyéndolos por enlaces sencillos y agregando átomos de hidrógeno a las posiciones de enlaces restantes. La sustancia resultante es el (aceite hidrogenado), el cual le permite a la margarina sólida a temperatura ambiente.

El proceso de hidrogenación parcial se produce por una configuración de enlaces dobles y sencillos (trans-configuación), la cual es poco frecuente en la naturaleza. En ella, la cadena de carbono se tuerce en forma de zig – zag y permite que los ácidos grasos cercanos se acumulen: los “zig” de una cadena se acomodan a los “zag” de las otras. Esto es parecido al envasado que ocurre entre los ácidos grasos de cadena recta de las grasas saturadas, y permite a las grasas trans convertirse en un sólido, como sucede con las grasas saturadas. Las grasas trans que se producen de manera artificial se encuentran en muchos alimentos como las margarinas, las galletas dulces y saladas, y sobre todo en las papas fritas. Este tipo de grasas trans, son un problema para la salud humana por su generación de colesterol malo.